臭氧在冷庫保鮮中主要有以下作用：
1.殺滅微生物-消毒殺菌
2.使各種有臭味的無機(jī)或有機(jī)物氧化-除臭
3.食品保鮮，使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝的過程
4.導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細(xì)胞失去活力；
5.使細(xì)胞活動必需的 失去活性。這些 既可以是基礎(chǔ)代謝的 ，也可以是合成細(xì)胞重要成份的 ；
破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。一般認(rèn)為，臭氧殺滅病毒是通過直接破壞其RNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質(zhì)完成的。而臭氧殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用於細(xì)胞膜 ，使細(xì)胞膜的構(gòu)成受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長。臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至死亡。
6.生產(chǎn)加工用水的殺菌凈化和制備高濃度的臭氧消毒液、車間空氣及設(shè)備、器具表面和工作服的殺菌消毒。
      冷庫的生物污染源主要是霉菌等，它們對化學(xué)消毒劑有很強(qiáng)的耐受力，而且在低溫條件下存活。凍結(jié)可能會使有些細(xì)菌死亡，但有些致病菌對低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細(xì)菌就會“復(fù)蘇” 。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細(xì)菌、霉菌及酵母菌的生長，會使所貯食品大量損壞。這種情況下，使用臭氧會取得滿意效果。實(shí)驗(yàn)證明〔1〕 ：使用濃度為 6 ～ 12（10- 6）的臭氧連續(xù) 3 ～ 4 小時消毒，可以將包括抵抗力極強(qiáng)的未萌動孢子殺死。停機(jī)后封庫 24 小時以上，細(xì)菌殺滅率達(dá) 90%左右，霉菌殺滅率可達(dá) 80%左右，現(xiàn)場測定停機(jī) 48 小時后，雖然臭氧早已分解完，但微生物數(shù)量還在不斷下降，因此冷庫的消毒最先安排在進(jìn)貨前 3天左右進(jìn)行。臭氧去除異味性能極好。強(qiáng)氧化性能可快速分解臭味及其它有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)。臭味的主要成分是胺 R3N、硫化氫 H2S、甲硫醇 CH3SH等，臭氧可對其氧化分解。